Die Schalotten hacken. Das Rüebli und den Suppensellerie rüsten und
in Stücke schneiden; Sellerieblätter grob hacken.

Das Schweinsfilet wenn nötig von Fettstellen befreien. Mit dem
gerüsteten Gemüse in eine Schüssel geben. Den Rotwein
darübergiessen. Den Essig, die Pfefferkörner sowie die Kräuterzweige
beigeben. Das Schweinsfilet mindestens sechs Stunden marinieren.

Die Marinade durch ein Sieb abgiessen und auffangen. Das Schweinsfilet
mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Speck in Streifchen schneiden. In einem Brater in der eingesottenen
Butter knusprig rösten. Herausnehmen.

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundum kräftig,
aber kurz anbraten (ca. drei Minuten). Herausnehmen.

Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit der Marinade ablöschen.
Knapp zur Hälfte einkochen lassen.

Die Pilze rüsten. In der Hälfte der Butter ca. fünf Minuten
dünsten.

Die Pilze in die eingekochte Sauce geben. Das Schweinsfilet dazulegen.
Aufkochen, dann vor dem Siedepunkt zugedeckt fünfundzwanzig bis
dreissig Minuten gar ziehen lassen.

Das Schweinsfilet warm stellen. Die restliche Butter mit dem Mehl
verkneten und flokkenweise in die kochende Sauce geben. Abschmecken.

Das Fleisch tranchieren und mit der Pilzsauce anrichten.

Stichworte: Fleisch, Pilz, Schwein