Von den Äpfeln einen Deckel wegschneiden und mit einem Kugelausstecher
das Kerngehäuse entfernen. Äpfel sofort mit Zitronensaft beträufeln
und in eine ausgebutterte Gratinform setzen.

Aprikosen klein würfeln. Pistazien grob hacken.

In einer Bratpfanne die Speckwürfelchen ohne Fettzugabe knusprig
braten. Aprikosen und Nüsse beifügen und kurz mitdünsten. Mit Honig
süssen und mit Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Äpfel
füllen und den Deckel aufsetzen. Mit Wein und Calvados (1) umgiessen.

Die Ofenäpfel im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille während zehn Minuten schmoren. Nach zehn Minuten die Hitze auf
120 Grad reduzieren.

Gleichzeitig das Schweinsfilet salzen und pfeffern. In der heissen
Bratbutter rundum fünf Minuten anbraten. Ein Gitter oberhalb der
Äpfel einschieben und das Filet darauf legen. Beides bei 120 Grad
während weiteren dreissig Minuten fertig garen. Dann Fleisch und
Äpfel im ausgeschalteten und geöffneten Ofen während höchstens
fünfzehn Minuten warm halten, bis die Sauce fertig zubereitet ist.

Den Calvadosfond der Ofenäpfel in eine Pfanne giessen und auf grossem
Feuer auf 1 dl (bei 4 servings) einkochen lassen. Mit Fleischextrakt
oder Bouillonpaste würzen.

Den Rahm mit dem Calvados (2) steif schlagen. Die Eigelb verquirlen und
unterheben. Die Sauce nochmals aufkochen, dann die Pfanne vom Feuer
ziehen und den Rahm während etwa eine Minute einrühren, bis die Sauce
leicht bindet.

Das Schweinsfilet in Tranchen aufschneiden und mit den Ofenäpfeln und
dem Calvadosrahm auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten.
Sofort servieren.

Dörraprikosen: Qualitativ hochwertige Dörrfrüchte werden langsam
und bei nicht allzu hohen Temperaturen (um 50 Grad) bis auf einen
leicht feuchten Rest von 18-25 Prozent getrocknet. Die wertvollen
Inhaltsstoffe bleiben dabei hochkonzentriert erhalten, und das Fleisch
fühlt sich noch weich an. Halbiert werden die Früchte, weil sonst
Haut und Stein die Verdunstung beim Trocknen verlangsamen würden.
Trockenfrüchte und -obst halten sich durch den hohen Zuckeranteil
lange frisch, können sich jedoch dunkel verfärben, wenn sie nicht
geschwefelt werden (zu viel davon kann Durchfall verursachen!). Falls
sich die getrockneten Früchte weisslich verfärben, handelt es sich um
auskristallisierten Zucker.

Stichworte: Apfel, Fleisch, Schwein