(*) und Zimt-Preiselbeer-Sauce Für die Kruste Zucker caramelisieren.
Kastanien beifügen. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken, fünf
Minuten köcheln. Butter (1) beifügen, unbedeckt weitere 2#3 Minuten
kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein
Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, hacken.

Butter (2) rühren, Ei nach und nach unter Rühren zugeben. Restliche
Zutaten und Kastanien darunter mischen, würzen. Zugedeckt fünfzehn
Minuten kühl stellen.

Ofen auf 80 oC vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Ofenblech und
Teller darin vorwärmen.

Medaillons würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz
anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im auf 80 oC vorgeheizten
Ofen dreissig Minuten garen.

Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben. Schalotten beifügen,
andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf die Hälfte
einkochen. Bouillon und evtl. Cognac zugeben, aufkochen, absieben; in
die Pfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beifügen. Butter unter
Rühren zufügen, nicht mehr kochen.

Medaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Medaillons mit Folie
zudecken. Teller mit Küchentüchern zudecken. Ofengrill auf 250 oC
vorheizen. Kruste auf den Medaillons verteilen.

Medaillons direkt unter dem Ofengrill 3#4 Minuten überbacken.

Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Medaillons darauf
legen, garnieren.

TIPPS Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte
Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Knöpfli oder Reis.

Die Kruste 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren. Sauce ohne Bratsatz und Butter 1/2 Tag im Voraus
zubereiten. Butter erst kurz vor dem Servieren zugeben und erwärmen.
Die Medaillons können vor dem Überbacken bei 60 oC im Ofen bis zu
einer Stunde warm gehalten werden. Nicht zudecken.

Stichworte: Fleisch, Kastanie, Schwein