Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Schweinsfilet in gut 1 cm dicke Scheiben, dann diese in grobe
Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die
Pfefferkörner unter warmem Wasser kurz spülen und grob zerdrücken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter stark erhitzen. Das Fleisch in
Portionen teilen. Die erste Portion salzen und auf der ersten Seite
eine Minute, auf der zweiten Seite nur noch dreissig Sekunden kräftig
anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die zweite Portion
Fleisch auf die gleiche Weise braten. Die Filetstreifen im 80 Grad
heissen Ofen zwanzig bis dreissig Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Cognac und Weisswein auflösen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen und beiseite stellen.

In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte und die
Pfefferkörner darin andünsten. Mit dem Bratenjus und dem Rahm
ablöschen und die Sauce auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis
sie leicht bindet. Am Schluss den Estragon hacken und darunter ziehen.
Die Sauce nach Belieben mit etwas Cognac und Salz abschmecken. Über
die Fleischstreifen geben und diese sofort servieren.

Als Beilage passen Nudeln oder ein Safranrisotto.


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Stichworte: Fleisch, Schwein