1. Am Vortag die Füsse mit kaltem Wasser bedecken, Koriander und
Lorbeer zufügen und aufkochen. 3 Stunden bei mittlerer Hitze offen
garen, Mohren und Porree putzen. Beides in 5 cm lange Stücke schneiden
und nach 2 Stunden zu den Füssen geben. Die Füsse und das Gemüse
nach der Garzeit mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und etwas
abkühlen lassen. Die Füsse von den Knochen befreien, Fleisch und
Schwarte in kleine Würfel schneiden. Mohren und Porree ebenfalls in
sehr kleine Würfel schneiden und unter das Fleisch mischen.
Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Schweinenetze unter fliessend kaltem Wasser ausspülen,
ausdrücken und übereinander auslegen. 4 Tassen mit Öl bepinseln. Die
Schweinenetze in 4 grosse Quadrate schneiden und die Tassen damit
auslegen. Das Fleisch hineingeben und mit dem Schweinenetz gut
verschliessen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

3. Für die Sauce Portwein und Fond bei starker Hitze auf 150 ml
reduzieren. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen in die kochende
Sauce einrühren. Salzen und pfeffern.

4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schweinsfuss-Päckchen aus
den Tassen lösen und auf der Nahtseite in die Pfanne setzen (Foto C).
Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten, dann mit der Pfanne im
vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
25 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad).
Restliches Öl erhitzen. Leber von jeder Seite ca. 2 Minuten braten,
salzen. Päckchen mit je l Leberscheibe anrichten, mit der
Portweinsauce begiessen.

Zubereitungszeit: 4:30 Stunden (plus Kühlzeit)

Pro Portion 40 g E, 72 g R 4 g KH = 830 kcal (3471 kJ)

Stichworte: Fleisch, Schwein