Den Schweinskopf vom Metzger längs durchhacken lassen. Beide Hälften
mit dem Koriander, dem zerdrückten Pfeffer, dem Knoblauch dem Salz und
jeweils der Hälfte der Lorbeerblätter und Pimentkörner einreiben und
etwa 1 Tag pökeln. Den Kopfgut abwaschen und 1 Stunde wässern um ihm
überschüssiges Salz zu entziehen. Den Kopf in einen passenden Topf
geben, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und mit den
restlichen Gewürzen etwa 2 Stunden köcheln. Wenn 1-2 Schweinsfüsse
mitgekocht werden, geliert die Sülze später besser.
Alles als essbar erachtete Fleisch und Schwarten vom Knochen ablösen
und in einer Schüssel gepresst erkalten lassen. Den so entstandenen
Presskopf in Würfel schneiden. 1 Glas Weisswein zum Sud geben und das
ganze etwas reduzieren, mit etwas Weinessig abschmecken und
durchsieben.
Das Fleisch, die gehackte Zwiebel und die gewürfelten Gewürzgurken
zugeben, gut vermengen und in einer Schüssel erkalten lassen.
Dazu passt frisches Brot oder Bratkartoffeln.

Stichworte: Kalt, Schwein