Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem
hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in
einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das
Innere son sechs bis acht grossen Zwiebeln feinblättrig geschnitten,
mit einem Stück frischer Butter blassgelb geröstet, dann mit 3/10
Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rinderjüs
langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise
genommen, in gleichmässig lange Streifen geschnitten, in eine
Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen,
ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, über die
geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiss angerichtet.
***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren
Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und
bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche
des Königs Maximilian Ii. von Bayern.
***** :Quelle : Rottenhöfers Kochbuch

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