Vorbereiten: vierzig Minuten

Nachgaren: zwanzig bis dreissig Minuten

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schweinssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen
Olivenöl (1) je nach Dicke drei bis vier Minuten braten. Sofort in die
vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen während zwanzig
bis dreissig Minuten nachgaren lassen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie und die
Basilikumblätter fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen
zupfen. Im Cutter oder mit dem Stabmixer alle Kräuter, die weiche
Butter (1), das Olivenöl (2) sowie den Cognac mixen. Die
Buttermischung in den Kühlschrank geben.

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, quer halbieren,
entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die
Selleriezweige rüsten, waschen und in Scheibchen schneiden.

In einem Pfännchen die Butter (2) erhitzen. Den Stangensellerie darin
andünsten. Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und das Gemüse
zugedeckt knapp weich dünsten. Das Gemüse herausheben.

Gemüsefond oder -bouillon zur Gemüseflüssigkeit geben und zwei bis
drei Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Gemüsejus nochmals aufkochen. Die
Buttermischung beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer gut
durchmixen. Den Stangensellerie und die Tomatenwürfel beifügen, alles
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und über die
Schweinssteaks anrichten.

Stichworte: Fleisch, Niedertemp, Schwein, Sellerie, Tomate