Den parierten Rehrücken mit grob zertrümmerten Pfefferkörnern
"panieren". Bedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Butter in einer Pfanne zum Aufschäumen bringen, Rehrücken dazulegen
und in 200 bis 220 Grad heissen Backofen schieben. Alle 4 Minuten mit
Butter übergiessen. Das Fleisch nach 35 bis 40 Minuten auf eine Platte
legen, mit Alufolie bedecken, in 70 Grad warmem Backofen ruhen lassen.

Fett aus Bratpfanne abgiessen, Cognac zugeben, mit Weisswein
ablöschen. Bratensatz aufrühren, alles auf Hälfte reduzieren.
Wildfond zugeben, aufkochen, dann Rahm beifügen. Köcheln, bis sich
alles bindet. Abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch reichen.

Stichworte: Haarwild, Reh, Wild