Zuerst werden die Schweinsdärme gespült und in Wasser gelegt. Dann
alle Gewürze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Schüssel
verrühren. Nun mischt man beide Hackfleischsorten darunter und
vermengt mit den Händen alles gründlich zu einem Wurstteig. Eventuell
noch etwas nachwürzen.

Als Darm eignen sich frische oder auch trockene, gesalzene Därme. Die
gesalzenen Därme müssen vor dem Füllen 3-4 Stunden gewässert
werden, d. h.
zuerst werden sie unter fliessendem Wasser gespült und dann bleiben
sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie
einmal den Salzgeschmack verlieren - das Salz diente ja zur
Konservierung - ausserdem sollen sie aber auch elastisch werden.
Deshalb dürfen sie auch nicht zu lang im Wasser bleiben, sonst dehnen
sie sich beim Füllen der Wurst zu sehr aus und platzen nachher
leichter. Bei relativ frischen Därmen genügt es sogar, sie einfach
abzuspülen und dann sofort zu verarbeiten.

Zum Füllen verwendet man einen, für jeden Fleischwolf in
verschiedenen Durchmessern erhältlichen Wurstfülltrichter. im
Fleischwolf braucht man dabei nur die Transportspindel - Kreuzmesser
und Lochscheibe sind über- flüssig - an deren Stelle schraubt man mit
der Kronenmutter lediglich den Wurstfülltrichter fest. Nach dem
Festziehen der Mutter diese wieder eine viertel Umdrehung lockern,
damit nachher beim Füllen der Därme hier die Luft, die in der
Wurstmasse enthalten ist, entweichen kann. Nun werden die Därme aus
dem Wasser geholt und über den Trichter gestreift. Die fertige
Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der
Öffnung des Trichters angelangt ist, damit nicht zuviel Luft in die
erste Wurst mit eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des
Darmes mit Schnur zusammen und beginnt mit dem Füllen der Wurst. Man
versucht die Wurst so zu füllen, dass keine Luftblasen entstehen.
Falls dies doch mal geschied können die Luftblasen aber nachträglich
mit einer dünne n Nadel aufgestochen werden.
Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil
man etwas viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach
ein wenig Wasser darüber, dann rutscht er wieder besser. Jede
Grillwurst wird so etwa 15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem
man eine Wurst etwa 2-3 mal nach links dreht und die nächste Wurst 2-3
mal nach rechts, also in die entgegengesetzte Richtung. So erhält man
eine zusammenhängende Kette von Würsten, die man vor dem Grillen
auseinander schneiden kann. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann
man die Würste auch einzeln abbinden und die Wurstkette anschliessend
in einzelne Würste zerteilen.

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