Das Ragout in etwa 2 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Das Ragout und die
Kalbsfüsschen in Portionen rundum fünf Minuten anbraten. Alles
Fleisch mit dem Tomatenpüree und dem Paprika wieder in den Bräter
geben und alles weitere zwei Minuten braten. Lorbeer und Rosmarin
dazulegen. Das Ragout mit Most und Bouillon ablöschen und aufkochen.
Den Bräter zugedeckt auf der zweituntersten Rille in den 160 Grad
heissen Ofen einschieben und das Fleisch fünfundvierzig Minuten
schmoren lassen.

Inzwischen Champignons rüsten, grosse Pilze halbieren. Tomaten
waschen. Saucenzwiebelchen in kochendem Wasser eine Minute ziehen
lassen, dann abschütten und kalt abspülen. Nun lassen sie sich ganz
leicht aus der Schale drücken. Äpfel schälen, entkernen und
vierteln. Alle diese Zutaten in der heissen Butten etwa zwei Minuten
dünsten. Beiseite stellen.

Nach fünfundvierzig Minuten der Garzeit das gedünstete Gemüse zum
Ragout geben und alles mischen. Das Gulasch bei 160 Grad während
weiteren dreissig bis vierzig Minuten fertig schmoren.

Zum Fertigstellen die Creme fraiche unter das Gulasch rühren und mit
Salz, Pfeffer sowie Paprika abschmecken. Dazu passt Kartoffelstock.

Kalbsfüsschen - Mit Kalbsfuss ist der untere Drittel des Kalbsbeines
gemeint. Man dünstet und schmort Kalbsfüsschen mit dem Fleisch mit.
Dank ihres hohen Gelatinegehaltes bewirken sie, dass die Fleischsauce
leicht sämig bindet. Kenner schätzen Kalbsfüsschen als leckeren
Genuss , z.B. an einer delikaten Morchelsauce. In Italien werden sie
auch knusprig gebacken und einer Kräutersauce serviert.

Stichworte: Fleisch, Rind