Soufflemasse:
Das Salz von den Brezeln kratzen und die Brezeln in Würfel schneiden.
Schinken- und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit der
Milch ablöschen. Die warme Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und dann auf die Laugenbrezelwürfel giessen, alles ruhen
lassen. Anschliessend die Masse mit den Eigelben und dem Schnittlauch
vermengen.

Souffleförmchen gut ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Das
Eiweiss (bei kleinen Eiern lieber 3 Eiweiss verwenden) zu Schnee
schlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Masse in die
ausgebutterten Förmchen geben und in eine mit Wasser (ca. 1,5 cm)
gefüllte Pfanne stellen. Bei 180ÿÿÿº C Heissluft im vorgeheizten Backofen
ca. 25 Minuten garen.

Wichtig: Den Ofen während der Garzeit nicht öffnen, da das Souffle
zusammenfallen könnte. Nach dem Garen muss man das Souffle sehr
schnell anrichten und servieren.

Ragout von Schwein und Sauerkraut:
Das Fleisch im heissen Schweineschmalz anbraten. Dörrfleisch, Kümmel
und Zwiebel zugeben und alles schön braun anbraten.
Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer zugeben und mit anrösten. Mit der
Fleischbrühe aufgiessen und köcheln lassen. Das Sauerkraut etwas
wässern, in einem Tuch ausdrücken, klein schneiden und zu dem Fleisch
geben.

Das Ragout köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Paprikastreifen, Frühlingslauchringe und Majoranblättchen kurz vor
dem Servieren in das Ragout geben und einmal aufkochen, eventuell
nochmals abschmecken. Das Ragout auf Tellern anrichten und das Souffle
von der Laugenbrezel darauf stürzen. Auf das Souffle eine Nocke Creme
fraiche geben und mit etwas Blattpetersilie garnieren.

O-Titel:
Souffle von der Laugenbrezel mit Ragout vom Schwein und Sauerkraut
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2005/04/22/rezept.html

Stichworte: Eierspeise, Fleisch, Sauerkraut, Schweinm, Soufflé