Die Spanferkelkeulen vom Schlussknochen befreien und auf der Hautseite
mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so dass Rechtecke
entstehen.
Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit Kräutern der Provence
und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer
einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die
klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm grosse Würfel) und in 1/6
geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder
hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30 Minuten (je nach Grösse der Keule)
im Ofen garen.

Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Dann
mit der Geflügelbrühe, dem Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem
Stück Bacon bissfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, die
Bohnen mit Weizenpuderstärke kurz binden, mit Salz, Pfeffer und
Olivenöl abschmecken.
Das Stück Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten
unter das Bohnenragout geben und ganz zum Schluss (wegen der Farbe) mit
dem Pesto verfeinert.

Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate auf Backpapier
trocknen und als Garnitur verwenden. Spanferkelkeule in Scheiben
schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.

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