Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz
abschneiden. Spargel portionsweise bündeln, in 10 Minuten kochen
lassen.

Die Schnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
Butter von beiden Seiten 2 Minuten bei geringer Hitze anbraten.
Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne eine
gewürfelte Schalotte und Knoblauch anschwitzen und mit 125 ml Wein
ablöschen. Salbeiblätter zugeben und den Fond etwas einkochen lassen.
Dann das Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder in die Pfanne geben
und kurz aufkochen lassen. Ein paar kalte Butterflöckchen untermischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzelchen sollten mit der cremigen Sauce überzogen sein.

Für die Kräuterschaumsauce eine gewürfelte Schalotte, Zitronensaft,
restlichen Weisswein und Brühe in einen Schlagkessel, der auf einem
Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem Schneebesen schaumig
schlagen. Wenn die Sauce beginnt dick zu werden, den Schlagkessel vom
Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum Schluss die
Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel anrichten und mit der Kräutersauce überziehen, dazu die
Schnitzelchen reichen.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Spargel