...Ebenfalls ein Frühlingsrezept.
Obwohl Frau Bacher nur frische Pilze nimmt, tun es auch getrocknete
Morcheln. Davon braucht man dann nur eine Handvoll. (Mindestens 3
Stunden in Wasser einweichen, gründlich waschen und im durchgesiebten
Einweichwasser mit etwas Salz und Portwein gar kochen.) Das Kalbsbries
wässern, bis es schön weiss ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen
entfernen, in kleine Stücke zerpflücken. Trocken tupfen und langsam
in Butter braten, was knapp 10 Minuten dauert. Die Morcheln in einer 2.
Pfanne ebenfalls gar braten, zum Bries geben und den Bratenrückstand
in der Pfanne mit dem Kalbsfond aufgiessen und einkochen lassen.
Inzwischen kocht auch der geschälte Spargel, bis er gar, aber nicht zu
weich ist. Er wird in 2 cm kurze Stücke geschnitten und mit dem Bries
und den Morcheln vermischt. Auf Tellern anrichten.
Nun den reduzierten Kalbsfond in die Bries-Pfanne geben und aufkochen
lassen, damit sich alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt
werden. Abseits vom Feuer kalte Butter einmontieren. mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Ragout giessen und lauwarm
servieren. Ein verblueffend einfaches und zugleich originelles Gericht,
für dessen Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht
unterschätzt werden darf.

Stichworte: Bries, Fleisch, Innerei, Pilz, Spargel