Den Rehrücken auslösen und in feine Blättchen schneiden. Bei
kräftiger Hitze von allen Seiten in etwas Butter anbraten und mit
Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
In derselben Pfanne die Schalotten in Butter rösten, bis sie goldbraun
sind. Den Knoblauch dazugeben. Mit Brühe, etwasRotwein und Cognac
ablöschen. Ingwer, Preisel- und Wacholderbeeren zugeben und die
Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.

Den Fleischsaft, der aus dem Rehfleisch ausgetreten ist, zur Sauce
giessen. Mit 1-2 EL Rotwein das Pfeilwurzelmehl anrühren und damit die
Sauce binden. Dann das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen.
Die Creme fraiche unterziehen und kurz aufkochen lassen. Petersilie
untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem
Esskastanienpüree anrichten.

Für das Püree die Kastanien einritzen und ca. 10 Minuten in kochendem
Wasser blanchieren. Die Schalen entfernen. Die geschälten Kastanien
wie Salzkartoffeln ca. 30 Minuten weich kochen. Durch die
Kartoffelpresse drücken. Schalotte in einem Topf mit Butter
anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen, die Kastanienmasse
einrühren. Evtl. die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Flüssige
Butter und Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

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