Stubenküken innen und aussen waschen und trocknen. Rechts und links
vom Brustbein mit einem scharfen Messer bis auf den Brustknochen
einschneiden. Den Knochen folgend das Fleisch von der Karkasse
(Gerippe) schneiden und alle Knorpel entfernen. Flügel und
Keulenknochen nicht auslösen.

Aus Knochen, Knorpeln, Suppengrün, Pfefferkörnern, Petersilie und 3/
4 l Wasser eine Brühe kochen.

Küken mit Paprika und Salz einreiben, in heissem Butterschmalz auf der
Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen. Röststoffe mit etwas Brühe
lösen, beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Möhren etwa fünf Minuten kochen, mit Eigelb und Creme fraiche im
Blitzhacker pürieren und mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen. Eiweiss
steifschlagen und unter das Möhrenmus heben. Mus in die Küken
füllen, diese zu ihrer Form zusammenfalten und mit Zahnstochern
zustecken.
Im Schmortopf bei 200 Grad 15 Minuten im Ofen braten.

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden, in 50 Gramm Butter andünsten
und mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell etwas Flüssigkeit
zugiessen.

Küken aus dem Topf nehmen, Bratfond mit der Brühe, dem Sud aus der
Pfanne und dem Rotwein löschen, einkochen, Sahne zugiessen und mit der
restlichen kalten Butter binden.

Küken der Länge nach halbieren, mit etwas Sauce begiessen und mit dem
Kohlrabigemüse servieren.

Rezept aus : Restaurant "Pück" , Schliemannstrasse 2, 19055 Schwerin

Stichworte: Fleisch