Die Kalbskopfteile in kleinere Stücke zerteilen bzw. zersägen (kann
man beim Fleischer auch schon zerteilt bestellen) und in einen grossen
Suppentopf geben. Lauch in etwa 8 cm Stücke schneiden.
Sellerie schälen und würfelig schneiden. Zwiebeln schälen und
halbieren. Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Das
geschnittene Gemüse, die Lorbeerblätter, die Piment- und
Pfefferkörner, Salz und Apfelessig in den Suppentopf geben und mit
Wasser so weit aufgiessen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Etwa 3
Stunden leicht köcheln lassen (bis sich das Fleisch von selbst vom
Knochen löst). Knochen und Fleisch aus dem Sud nehmen, die Knochen
entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in eine
Metallschüssel geben.

Den Sud mit dem Gemüse noch etwas kochen (Festigkeitsprobe: 1 EL vom
Sud in den Kühlschrank geben und schauen ob er wie ein Pudding
geliert. Sobald er das tut, ist er fertig.). Den Sud mit dem Gemüse
über das Fleisch giessen, auskühlen lassen und über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die obere, erstarrte Fettschicht entfernen. Die
Metallschüssel kurz in warmes Wasser stellen und stürzen.

Die Sulz in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kernöl und
Zwiebelringen garnieren.

Getränk: Grüntee

Stichworte: Kalb, Vorspeise