Ein Hackbraten der Extraklasse - sonst kennt man ihn ja eher aus der
Kantine, wo man nicht unbedingt scharf drauf ist.

Den Hackfleischteig wie gewohnt herstellen: Brötchen würfeln und
einweichen, Zwiebel und Knoblauch weich dünsten. Die Kräuter fein
gehackt unter die heissen Zwiebelwürfel mischen. Alles gründlich mit
dem Hackfleischteig mischen, ihn mit den angegeben Zutaten kräftig
abschmecken.

Mangoldstiele von den Blättern schneiden und von Fäden befreien.
Etwa vier bis fünf in Streifen schneiden und in Salzwasser acht
Minuten gar kochen. Herausheben, abschrecken, sehr gut ausdrücken und
mit dem Messer so fein wie möglich hacken. Unter den Hackfleischteig
kneten. Die Blätter nur eine Minute ins kochende Wasser legen, dann
eiskalt abschrecken, damit sie ihre schöne Farbe behalten.

Wer Wirsing nimmt, löst die grossen, schönen äusseren Blätter ab,
blanchiert sie eine, höchstens zwei Minuten und schreckt sie eiskalt
ab. Das Herz wird etwa fünf Minuten gekocht, ebenfalls gut
ausgedrückt und fein gehackt unter den Teig geknetet.

Mangold- oder Wirsingblätter auf einem Tuch so auslegen, dass sie eine
Fläche bilden, die so breit wie die Kastenform ist, aber mindestens
viermal ihre Seitenlänge hat. mit Speckscheiben bedecken und Pfeffer
darüber mahlen, dann den Hackfleischteig zu einem Laib formen und
obenauf setzen. mit Hilfe des Tuchs den Laib in die Blätter
einwickeln. In eine dick gebutterte Kastenform betten, mit
Butterflöckchen besetzen und mit Alufolie zudecken. Bei 200 Grad
Celsius im Backofen eine gute Stunde backen.

Den Hackbraten im grünen Kleid etwa zehn Minuten ruhen lassen, bevor
er aus der Form gestürzt, in fingerdicke Scheiben geschnitten und
schliesslich auf Tellern oder einer Platte angerichtet wird. Den Saft,
der sich in der Form gebildet hat, auffangen und in einer Sauciere
getrennt zum Braten reichen.

Für das Püree grob gehackte Zwiebel, geschälte Knoblauchzehen,
gewürfelte Kartoffeln und Möhren mit Wasser oder Brühe bedecken,
salzen und zugedeckt etwa 25 Minuten gar kochen. Abgiessen, die
Kochflüssigkeit jedoch auffangen.

In einem zweiten Topf Milch und Sahne aufkochen, Kartoffeln und Möhren
durch die Gemüsemühle (Flotte Lotte) passieren und und mit der Butter
hinzufügen. mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei jedoch nur so
viel vom Kochsud zufügen, bis die gewünschte Püreekonsistenz
erreicht ist.

Mit Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Zum Schluss reichlich
gehackten Majoran unterrühren. Falls Sie nur getrockneten Majoran
haben, fügen Sie ihn bereits zu Beginn hinzu, gleich in den Kochsud.
Ausserdem ganz zum Schluss noch reichlich frische, gehackte Petersilie
unterrühren.

Getränk: Ein runder, harmonischer Weisswein tut hier gut, ein Silvaner
etwa aus dem Frankenland. Es passt aber auch ein gehaltvoller Rotwein,
aus dem Chianti etwa oder Langüdoc.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030110rezepte.rtf

Stichworte: Fleisch, Gefüllt, Gemüse, Hack, Hauptspeise, Mangold