Den Backofen auf 115° vorwärmen. Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und alles
überflüssige Mehl abschütteln. In einer schweren Pfanne von 25 bis
30 cm Durchmesser die 3 EL Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter
Rauch bildet. Die Ochsenschwanzstücke bei grosser Hitze zu je 5 bis 6
Stück anbraten und mit einer Zange umwenden, bis sie auf allen Seiten
gut gebräunt sind. Die Ochsenschwanzstücke in eine feuerfeste, 3 bis
4 l fassende Kasserolle tun. Das meiste Bratfett aus der Pfanne
abgiessen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Die
feingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch bei mässiger Hitze 8 bis
10 Minuten unter häufigem Rühren in der Pfanne braten, bzw. bis sie
weich und leicht gebräunt sind. Den Rotwein hineingiessen und bei
grosser Hitze und unter dauerndem Umrühren fast völlig einkochen
lassen. Sodann die Rinderbouillon hineinrühren, 1 bis 2 Minuten kochen
lassen, dann den ganzen Pfanneninhalt über die Ochsenschwanzstücke
giessen. Die abgetropften Tomaten, das Tomatenmark und die Nelken
hinzu-fügen. Die Kasserolle über grosser Hitze zum Kochen bringen und
auf den mittleren Bratenrost tun, wobei die Temperatur, falls nötig,
reduziert werden muss, damit das Gericht nur leise weiterschmort.
Inzwischen werden die Selleriestreifen in 2 Tassen kochendem Wasser 5
Minuten gedämpft. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Wenn der
Ochsenschwanz 3 1/2 Stunden geschmort hat, vorsichtig den blanchierten
Sellerie hineinrühren. Die Kasserolle wieder zudecken und weitere 30
Minuten kochen. Von der Sauce soviel Fett wie möglich abschöpfen. Die
Ochsenschwanzstücke werden direkt in der Kasserolle angerichtet.

: O-Titel : Coda alla Vaccinara - GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT
: > STANGENSELLERIE

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo