Die Markknochen in den Kühlschrank legen, damit das Mark fest wird.
Dann das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem
Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön
weiss wird. Ab und zu das Wasser wechseln.

Mit den ausgehöhlten Knochen einen grossen Suppentopf auslegen. Das
Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, dass das Fleisch mit
dem heissen Topfboden in Kontakt kommt.

Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das Fleisch in den
Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage
einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem
Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weissen Teil vom
Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden.
Jeweils eine grosszügige Handvoll beiseite legen. Das restliche
Gemüse in den Suppentopf packen.

Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die
Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.

Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach
unten auf die mit Alufolie abgedeckte, sehr heisse Herdplatte setzen
und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf
wandern - sie geben der Suppe Geschmack und Farbe.

Alles nun mit kaltem (!) Wasser gut bedecken und salzen. Sobald der
Schaum an der Oberfläche verschwunden ist (siehe Seite 5), den
Topfdeckel auflegen, die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch
von nun an zweieinhalb bis drei Stunden lang gar ziehen lassen.

Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden,
dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten (damit's
hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe
benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt.

Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann
das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in
kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der
gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich gehackter
Petersilie bestreuen.

: Quelle : MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
: Erfasst : 17.02.98 von Ilka Spiess

Stichworte: Fleisch, Rind