1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fett vom Tafelspitz einschneiden,
mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf beiden Seiten in Öl scharf
anbraten, dann 15 Minuten im Ofen garen, in Küchenfolie wickeln und
mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

2. Tafelspitz aus der Folie nehmen, Fleischsaft auffangen. Fleisch im
Backofen drei bis fünf Minuten warm stellen. Weisswein in die Pfanne
giessen, etwas einkochen lassen, dabei den Bratensatz lösen.
Aufgefangenen Fleischsaft zufügen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm
kalte Butterflöckchen zum Binden in die Sauce geben, nicht mehr
kochen.

3. Zwischendurch für das Ragout etwas Öl in einer Pfanne erhitzen.
Schalotten- und Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Pilze
zugeben, mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze etwa
vier Minuten garen. mit Essig ablöschen, dann restliche Butter
hineinrühren. mit Petersilie bestreuen.

4. Ragout auf vier Teller verteilen, den Tafelspitz quer zur Faser in
Scheiben schneiden und auf dem ragout anrichten. mit der Sauce
begiessen.

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