1. Für den Tafelspitz die Zwiebel mit Schale halbieren. mit den
Schnittflächen nach unten in eine Pfanne geben und bei starker Hitze
dunkelbraun rösten. 2,25 I Wasser mit den gerösteten Zwiebelhälften,
Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken in einen grossen hohen Topf geben
und zum Kochen bringen. Tafelspitz kalt abspülen. Suppengrün putzen
und grob würfeln.

2. Tafelspitz ins kochende Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Suppengrün mit den Petersilienstielen zugeben, wieder aufkochen und
dann bei milder bis mittlerer Hitze 2-2 1/2 Stunden offen kochen
lassen, dabei öfter abschäumen.

3. Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm grosse
Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in 1/2 cm grosse
Würfel schneiden. Porree putzen, das Weisse und Hellgrüne in 1/2 cm
breite Ringe schneiden.

4. Nach der Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Die Brühe
durch ein feines Sieb in einen anderen grossen Topf giessen. Das Fett
vom Tafelspitz entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm grosse Stücke
schneiden 5. Brühe aufkochen. Kartoffeln, Möhren und Sellerie
hineingeben und 10-12 Minuten garen. Porree zugeben und 2 Minuten
garen. Gemüse mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen. 1 I Brühe
auf 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen.

6. Für die Sauce die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem grossen
flachen Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben und leicht anschwitzen.
Tafetspitzbrühe, Sahne und Meerrettich zugeben, mit dem Schneebesen
glatt rühren und bei milder Hitze 10 Minuten kochen.

7. Fleisch und Gemüse zugeben, aufkochen und 5-7 Minuten bei milder
Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Petersilienblätter grob hacken, Kresse vom Beet schneiden, beides
unter das Ragout heben. mit geriebenem Meerrettich bestreuen.

: Zubereitungszeit 3:45 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 43 g E, 25 g F, 20 g KH = 480 kcal

Stichworte: Fleisch, Rind