Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Fleisch in knapp zentimeterkleine Würfel schneiden, die gekochten
Gemüse in winzige, höchstens stecknadelkopfgrosse Würfel schneiden ~
falls Sie die Suppengemüse nicht mehr haben: Möhre und Sellerie
längs auf dem Gemüsehobel zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann
aufeinanderstapeln und wieder längs in feine Streifen schneiden und
schliesslich in winzige Würfel schneiden. Lauch zuerst längs in
Streifen, dann quer in Würfel schneiden. und die Zwiebel, wie gewohnt,
fein schneiden. Alle diese Gemüse für 1-2 Minuten in kochendes
Salzwasser werfen, abgiessen, abschrecken, damit sie ihre leuchtende
Farbe behalten. Auch Cornichons fein würfeln, die Kapern, falls es
sich nicht um winzig kleine handelt, hacken. Alles in einer grossen
Schüssel vorsichtig mischen.
Die Brühe aufkochen, mit Salz und Pfeffer sowie Essig sehr kräftig
abschmecken - sie sollte sogar ruhig etwas überwürzt schmecken, weil
diese Intensität sich nach dem Abkühlen verliert. Auch schluckt die
Gelatine Würze. Die gut ausgedrückte Gelatine in der heissen Brühe
auflösen und über die vorbereiteten Zutaten giessen. Kurz
stehenlassen und nochmal abschmecken.
Von der Brühe eine kleine Schöpfkelle voll abnehmen, den Boden einer
kleinen, mit Klarsichtfolie ausgeschlagenen Kastenform damit
ausgiessen. Kurz in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Erst jetzt behutsam die restliche Sülzenmasse in die Form füllen.
Mit Folie zudecken und zum endgültigen Erstarren in den Kühlschrank
stellen. Die Sülze erst am nächsten Tag aus der Form stürzen. Zum
Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden.
Als Vorspeise servieren, zum Beispiel mit einer würzigen
Kräutervinaigrette, in der winzige Radieschenwürfel als Farbtupfer
wirken, oder als ganzes Essen; dazu schmecken Bratkartoffeln und eine
grüne Sauce.

Stichworte: Gemüse, Rind, Sülze, Vorspeise