Zimmerwarme Butter mit den Gewürzen Ö Honig, Pfeffer und Salz
vermengen. Mit einem Pinsel rundherum einstreichen. In einem kleinen
Bräter wenig Öl erhitzen. Tauben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite
die Schenkeln anbraten. Auf die Brust drehen und dort ebenfalls
anbraten. In der gleichen Pfanne die Lebern nur wenige Sekunden
rundherum anbraten und zur Seite legen.

Nun das Bratgeschirr wechseln. Die Tauben nun darin in etwas frischem
Öl in den 250 Grad heissen Ofen geben. Exakt 4 Minuten lang garen.
Nach dieser Garzeit die Tauben mindestens 10 Minuten an warmem Ort
ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Tauben von dem Knochengerüst
schneiden.

In dem Bratgeschirr, in denen die Tauben zuerst angebraten wurden, das
alte Fett entfernen. Erneut auf der Herdplatte erwärmen. Mit dem Mirin
den Bratensatz lösen, Sojasauce und Geflügelfond auffüllen.
Glace de viande, grob zerkleinerte Taubenkarkassen hinzufügen und das
Ganze 8 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren und bis zur
sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.

Taubenkeulenfleisch in feine Würfel schneiden ebenso die Shii Ö Take
Pilze. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und wenigen Tropfen
Sesamöl sautieren und mit einem Esslöffel der Taubensauce glacieren.
Frühlingsrollenteig mit dem geputzten, aber rohen Spinat, den
Gemüsestreifen und der Fleisch- Pilzmischung auslegen. Obenauf die
Taubenbrüste und die Geflügellebern legen. Einschlagen und in einer
Pfanne schnell und kross ausbacken.

Geputzter und blanchierter Spinat mit der Brühe und der Sesampaste
erwärmen. Abschmecken und mit Sesam bestreuen.

Spinat als ÿÿÿ»Nestÿÿÿ« in der Mitte anrichten. Tauben-Frühlingsrolle in der
Mitte durchschneiden und auf den Spinat setzen. Den Spinat mit der
Sauce umgiessen.

: #KHB01

Stichworte: Fleisch, Taube