Für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt Zwiebeln und Knoblauch grob
hacken und in der Butter weich dünsten, dabei salzen, Thymian- und
Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut abkühlen. Vom Fleisch
jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer in zentimetergrosse
Würfel schneiden. Piment, Pfeffer und Chilischote im Mörser
zerreiben, dabei etwas Salz zufügen, so zerreiben sich die
Gewürzkörner besser. Mit einem Drittel dieser Mischung die von Hand
geschnittenen Würfel einreiben, mit dem Rest das brige Fleisch
einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig anfrieren. Denn nur
das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine eine
schöne, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch macht sie bröckelig.

Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im
Mixer glatt pürieren, dabei Creme Fraiche, Eigelb und das ganze Ei
sowie den Wein mitmixen.

Mit Pastetengewürz, Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale
kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel unter diese Farce mischen.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum
soweit ber den Rand reichen, dass sie später die Terrine vollkommen
zudecken. Die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der
Arbeitsfläche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberfläche
mit Speckscheiben zudecken, mit Lorbeerblättern dekorieren und mit
Alufolie verschliessen. Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen.
Im heissen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen.
Abkühlen lassen, jedoch erst, wenn das flüssig gewordene Fett
erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht auflegen,
damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett, das die
Terrine ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird trocken).

Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine
angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch
aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine würzige, selbstgemachte
Remoulade.

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