1. Zwei Tage vorher:

Zubereitung, Wachtelfond:

das Öl in einem ausreichend grossen Topf erhitzen, die kleingehackten
Wachtelteile hineingeben und bei kräftiger Hitze Farbe nehmen lassen,
den Zucker zufügen, karamelisieren lassen, das Wurzelgemüse, Zwiebel
und Knoblauch zufügen, 10 Min. mitrösten, das Tomatenmark zufügen, 5
Min. mitrösten, den Thymianzweig und den Salbei zufügen, mit dem
Rotwein ablöschen, mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen, mit
0,5l Wasser auffüllen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf
kleiner Flamme vier Std. köcheln lassen, ggf. Wasser nachfüllen.

Den Wachtelfond durch ein feines Sieb geben und nicht zugedeckt kalt
stellen.

3. Ein Tag vorher:

Zubereitung Terrine:

Das nun erstarrte Fett auf dem Wachtelfond restlos entfernen. Den Fond
in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen.

Brötchenkrume in der Sahne einweichen.

In etwas Butter die eingeweichten, gut ausgedrückte Morcheln in 5
Minuten schmoren, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.

Die Wachtelbrüstchen salzen, pfeffern, in Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abklopfen, in heissem Butterschmalz rundherum
Farbe nehmen lassen, herausnehmen, zur Seite stellen.

Das Bratfett wegschütten, etwas Zucker in die Pfanne streuen und zu
einem hellen Karamel schmelzen lassen. Mit dem Portwein ablöschen und
zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, mit 0,2l Wachtelfond
auffüllen,wiederum einkochen lassen, bis eine kräftige Bindung
entsteht, den Balsamico zufügen, noch mal aufkochen, den Fond von der
Flamme nehmen, die Wachtelbrüstchen in diesem Konzentrat wenden und
abkühlen lassen.

Das gut gekühlte (evtl. vorher 30 Min. in den Tiefkühler stellen)
Kalbfleisch und die in der Sahne eingeweichte Brötchenkrume im
Küchenkutter zu einer feinen Farce verarbeiten. (Je nach Grösse des
Gerätes in mehreren Arbeitsschritten vorgehen). Für 30 Min. kalt
stellen. Eine Terrinen oder Kastenform mit den Speckscheiben oder dem
Schweinsnetz auslegen und ca. 2cm hoch Farce einstreichen, die
Wachtelbrüstchen darauf verteilen und mit einer dünnen Schicht Farce
bedecken, die Hälfte der Pistazien locker darüber streuen, wieder
Farce dünn aufstreichen, die Terrinenform auf einem nassen, mehrfach
gefalteten Tuch aufstossen, damit evtl. Lufteinschlüsse vermieden
werden, mehrmals wiederholen. Morcheln mit der Spitze nach unten in die
Farce stecken, vorsichtig wiederum Farce auftragen, restliche Farce
einfüllen, glatt streichen, mit Speckscheiben oder Schweinenetz
bedecken. Mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und im Ofen bei 150
Grad im Wasserbad 80 Grad ca. 50 Min. garen.

Die Terrine herausnehmen, Deckel oder Folie entfernen mit einem extra
dafür zurecht geschnittenen Brettchen und einem Gewicht 500g
beschweren, über Nacht kalt stellen.

Terrine mit einem spitzen Messer vom Rand der Form lösen,
herausstürzen und in Scheiben schneiden.

Speck oder Schweine-Netz evtl. entfernen.

Mit einem Feldsalat, Sauce Cumberland oder Rotweingelee servieren.

Stichworte: Fleisch, Terrine, Wachteln, Wurstwaren