(*) Für eine Terrine von 600 g Inhalt Den Spickspeck, das Kalb- und
Schweinefleisch in Würfel schneiden.
Die Zwiebel vierteln, die Knoblauchzehe schalen und die Karotte in
grobe Würfel schneiden. Alles mischen und den Rotwein darübergiessen.
Den Thymian und das Lorbeerblatt beigeben. Über Nacht oder noch besser
während zwei Tagen ziehen lassen, dabei einmal mischen.

Die Beize absieben, die Fleisch- und Gemüsewürfel gut abtropfen, auf
ein Tuch legen und trocknen. Das Öl rauchheiss erhitzen und das
Fleisch mit dem Gemüse anbraten. Mit Cognac ablöschen, würzen, aus
der Pfanne nehmen und erkalten lassen.

Die Rotweinbeize zum Bratensatz geben und stark einkochen. Die kalten
Fleisch- und Gemüsewürfel sowie die Äpfel zweimal durch den
Fleischwolf treiben. Die Fleischfarce mit der eingekochten Marinade,
Salz, Pfeffer, dem Ei, den Sultaninen und den Haselnüssen mischen.
Die Fleischmasse abschmecken; in eine Terrine oder Cakeform füllen und
zudecken.

Im Wasserbad bei 180 oC im vorgeheizten Backofen wahrend 45-60 Minuten
pochieren.

Die Terrine kalt oder warm servieren. Mit Essigapfelwürfelchen
anrichten.

Stichworte: Fleisch, Kalt, Vorspeise