Rindfleisch, Kalbsfüsschen und Markknochen in ein Glas- oder
Porzellangefäss legen. Für die Marinade Apfelwein (oder Weisswein),
Apfelessig, Rüebli, besteckte Zwiebel und Knoblauchzehe aufkochen,
auskühlen lassen, Fleisch damit übergiessen (muss damit bedeckt
sein), Gefäss zudecken und 3 oder 4 Tage kühl stellen.

Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Marinade in eine Pfanne absieben,
aufkochen, Schaum abschöpfen. Gemüse und Marinade beiseite stellen.

Öl oder Butter zu Anbraten in einem Bratgeschirr heiss werden lassen.
Fleisch mit Salz und wenig Pfeffer würzen, ringsum anbraten. Aus der
Pfanne nehmen, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.

Für den Roux Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Mehl
beigeben, unter Rühren Schokoladebraun rösten. Die Marinade dann
unter Rühren dazugiessen Fleisch, Kalbsfüsschen und Markknochen,
Gemüse beigeben, falls nötig mit Salz abschmecken, alles aufkochen,
zugedeckt auf kleinem Feuer ca. zwei Stunden schmoren leisch
herausnehmen. Sauce absieben, etwas einkochen. Braten tranchieren, in
die heisse Sauce legen. Dazu passen Spätzli oder Knöpfli.

Stichworte: Fleisch, Rind