: Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten
: Niedergaren: ca. dreissig Minuten

Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und
Sauciere vorwärmen.

Tournedos mit Küchenschnur im Umfang binden. Bratbutter zum Anbraten
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze
portionenweise allseitig ca. vier Minuten anbraten.

Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen Niedergaren: ca. dreissig
Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos können anschliessend bei 60 Grad
bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. (Ca. zwanzig Minuten
saignant/Kerntemperatur ca. 50 Grad.) Burgundersauce: Rotwein,
Kalbsfond, Ketchup, Schalotte, Knoblauch und Kräuter in derselben
Pfanne aufkochen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte einkochen, absieben,
Flüssigkeit in die Pfanne zurückgiessen.

Maisstärke, mit Cassislikör angerührt, beigeben, unter Rühren mit
dem Schwingbesen aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen, Hitze
reduzieren. Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit
dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die
Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht
kochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller
verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Stichworte: Fleisch, Niedertemp, Rind