Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden

Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genüser Küche. Früher
gab es beinahe an jeder Strassenecke die sogenannten "Tripperie", die
ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten ihre
Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg
zur; oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend
heisser Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in
Salzwasser kochen, abgiessen und abkühlen lassen. In feine Streifen
schneiden.

Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl
andünsten.
Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten
bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgiessen und zur Hälfte
einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser
geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. Mit Brühe
bedecken und Topf verschliessen. Einmal aufkochen lassen und zwei
Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas Brühe nachgiessen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser weich
kochen. Zum Schluss unter die Kutteln rühren und zehn Minuten
mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und
geriebenem Parmesan servieren.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Kutteln