In einer schweren, 3 bis 4 l fassenden und mit einem Deckel versehenen
feuerfesten Kasserolle das Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter
Rauch bildet. Zwiebeln und Stangensellerie hineintun und unter
häufigem Umrühren 8 bis 10 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich
und hellbraun sind. Die Kaldaunen hinzufügen und mit den Zwiebeln und
dem Sellerie schwenken, bis alles gut vermischt ist.
Das Tomatenmark in der Bouillon auflösen und über die Kaldaunen und
das Gemüse giessen. Petersilie, Knoblauch, Majoran und Salz
hinzufügen. Bei grosser Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur
reduzieren und die Kaldaunen leise weiterkochen und die Hitze soweit
verringern, dass sich die Oberfläche der Sauce kaum bewegt. Falls die
Sauce zu dick werden sollte, ein paar Esslöffel Bouillon hinzufügen.
In 2 1/2 bis 3 Stunden sollten die Kaldaunen weich sein, wenn man sie
mit der Spitze eines scharfen Messers prüft. So heiss wie möglich auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Jede Portion mit geriebenem Käse
bestreuen.

: O-Titel : Trippa alla Fiorentina - GESCHMORTE KALDAUNEN MIT
: > TOMATENSAUCE

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo