(Svickova) Das Fleisch sollte zunächst zwei bis drei Tage eingelegt
werden.
Für die Beize Essig, Wein und Wasser mischen. Mit Salz, Pfeffer,
Wacholder, Lorbeer, Thymian und Piment würzen. Die Beize kurz
aufkochen und abkühlen lassen. Das Rinderfilet waschen, enthäuten und
mit Speckstreifen spicken. Anschliessend in der erkalteten Marinade
für zwei bis drei Tage im Kühlschrank einlegen.

Gemüse in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten in Butter dünsten.
Das eingelegte Fleisch in einer separaten Pfanne mit Butter anbraten.
Einen Teil des gedünsteten Gemüses in einem Schmortopf als Boden
auslegen. Darauf das Fleisch legen und mit dem restlichen Gemüse
bedecken. Die Beize hinzugiessen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad
mindestens eine Stunde lang schmoren.

Anschliessend das Fleisch warm stellen. Für die Sosse das Gemüse
pürieren, mit saurer Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Als Beilage eignen sich am besten Serviettenknödel.

Serviettenknödel:
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Eier trennen und das Eigelb
mit der Milch verquirlen und über das Brot geben. Den Knödelteig eine
Viertelstunde ziehen lassen. Währenddessen Zwiebeln würfeln, mit
feingehackter Petersilie glasig braten und anschliessend zum
Knödelteig geben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig
unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Küchentuch mit
Butter ausstreichen, den Knödelteig zu einer Rolle formen und in das
Küchentuch legen. Das Küchentuch umschlagen, an beiden Enden
festbinden und für 30 Minuten in Salzwasser bei schwacher Hitze
köcheln oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen. Nach dem
Garen die Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und in Scheiben
geschnitten zum Lendenbraten mit Gemüserahmsauce servieren.

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