Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten und
gut ausdampfen lassen.

In die Schweineschnitzel eine Tasche schneiden, leicht plattieren, mit
Schinken und Gouda füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel
in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den Semmelbörseln
panieren.

Kartoffeln durch die Presse drücken, Eigelbe untermischen, mit Salz
und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel
füllen, 2 cm starke Streifen auf den Tisch spritzen, diese in
gleichmässige Stücke schneiden und eventuell nachrollen. Die
Kroketten in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und mit den
Semmelbröseln panieren.

Die Cordons bleus in einer Pfanne mit Butterschmalz braten, die
Kroketten im heissen Frittierfett goldgelb ausbacken.

Für den Dip Quark, Creme fraiche und Mayonnaise glatt rühren, mit
Salz abschmecken und Rucola unterheben.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Krokette, Rauke, Saucen, Schwein