Kleine Vögel hat man früher in der Toskana wie anderswo gerne am
Spiess gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehört
schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der
Florentiner Bürger. Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine
Drosseln mehr; beliebt sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati"
heissen, was wörtlich übersetzt "weggeflogene Vögel" heisst. Sie
bestehen aus Kalbfleisch, Kalbsleber, Speck und Salbeiblättern, und
die Leber gibt ihnen etwas vom leicht bitteren Wildgeschmack der
kleinen Vögel, die in Italien wie Schnecken, Frösche und Wildgemüse
zur Volksnahrung gehörten.

Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefähr 4 cm breite
Quadrate und spiesst zweimal je ein Stück Fleisch, ein Stück Leber,
ein Stück Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles
aufgebraucht ist. Dann lässt man in einer Bratpfanne die Butter
zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und brät die Spiesschen rundherum
kräftig an, bis sie schön goldbraun aussehen. Dann löscht man mit
wenig Fleischbrühe ab und lässt das Ganze auf kleinstem Feuer in
ungefähr zwanzig Minuten gar werden, indem man bei Bedarf noch etwas
Fleischbrühe zugiesst.

Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst
man dazu wie zu allen übrigen Fleischgerichten fast immer weisse
Bohnen. Das ist das Lieblingsgemüse der ganzen Region und nicht
Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die
Beimischung von Spinat meint, was vermutlich die Erfindung eines
französischen Küchenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat
wie in ganz Mittel- und Süditalien fast keine Rolle, weil er ein
Wintergemüse ist, das bei hohen Temperaturen hochschiesst und nur noch
Blueten aber keine Blätter mehr bildet. Anstelle von Spinat wird
"Bieta" angebaut (grüne Melde oder Mangold), die derber schmeckt,
dafür eine längere Erntezeit hat.

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