Reisen bildet, und dabei muss man nicht einmal bis ans Ende der Welt
fahren, um kulinarisch Interessantes kennen und möglicherweise sogar
lieben zu lernen. Es gibt heute also keine abstrusen Dinge wie
Antilopensteaks, Schlangenfilets oder Affenschnitzel, sondern ganz
simple Bohnen. Allerdings nicht grüne oder weisse; braun sind die
Hauptdarsteller meines heutigen Rezeptvorschlags.

Da muss man erst ziemlich alt werden, um in Ostfriesland ein Gericht
kennen zu lernen, das in seiner Machart dem Bremer Kohl und Pinkel sehr
ähnlich ist: Deftig, kräftig, eher was für die kalte Jahreszeit und
als geselliges Essen mit Bier und Schnaps ebenso gut geeignet wie der
grosse Kohltopf mit den Fleischzutaten.

Updrögt Bohnen, also aufgetrocknete Bohnen, heisst das Rezept, das ich
von Spiekeroog mitgebracht habe. Hannelore und Arno Steffens haben es
serviert - und es hat köstlich geschmeckt. Was das Nachkochen
allerdings etwas schwierig macht ist die Tatsache, dass die Bohnen
dafür schon im Hochsommer geerntet werden müssen, dann getrocknet
werden und im Winter zum Einsatz kommen. Wenn Sie dieses Rezept reizt,
dann müssen Sie sich praktisch fast ein Jahr gedulden, bis es auf dem
Tisch steht. Es sei denn, Sie haben Verwandtschaft in Ossi-Land, die
getrocknete Bohnen im Vorrat hat.

Die Bohne der Bohnen ist bei Steffens braun. Eine hellbraune
Buschbohne, die im eigenen Garten sehr reif geerntet wird. Auf dem
Dachboden trocknen die Früchte mitsamt Schale über Wochen im
Spätsommer vor sich hin - ein uraltes Verfahren der Konservierung.
Weit verbreitet war es in Ostfriesland auch, die Bohnen auf langen
Zwirnsfäden aufzufädeln und dann aufzuhängen. Das Ergebnis ist bei
beiden Verfahren gleich: Etwas schrumpelige, trockene Bohnen in der
Hülse.

Wer Updrögte Bohnen kochen will, muss bereits am Vortag anfangen, die
trockenen Bohnen brauchen eine ganze Nacht Einweichzeit.

Die gut gewaschenen Bohnen zunächst mit der Schere halbieren. Über
Nacht einweichen und am nächsten Tag etwa zwanzig Minuten kochen.
Abgiessen, nochmals abspülen und mit einem Dreiviertelliter Wasser
oder für alle, die es besonders kräftig mögen - mit Fleischbrühe
zum Kochen bringen. Gestreiften Speck in Scheiben zufügen und alles
bei milder Hitze im geschlossenen Topf mindestens zwei, besser drei
Stunden köcheln lassen. Das Kochwasser ist dabei mit Salz, Pfeffer und
Bohnenkraut gewürzt.

In der letzten halben Stunde dürfen auch die Kochwürste noch ein
bisschen baden, in einem zweiten Topf die Salzkartoffeln garen. Es gibt
jedoch auch eine Variante, bei der die Kartoffeln mit zu den Bohnen
gegeben werden. Ich ziehe die getrennte Zubereitung allerdings vor.

Inzwischen sind Platten und Schüsseln vorgewärmt, auf der Platte
werden Speck und Würste angerichtet, in eine der Schüsseln kommen die
Kartoffeln, in die andere die Bohnen, die jetzt so gar nicht mehr
updrögt sind. Bevor sie eingefüllt werden, mit einem Stampfer noch
einmal kurz durcharbeiten, aber nicht zu Brei vermanschen.

Wieder eine Parallele zum Braunkohl: Auch der sieht nicht unbedingt
appetitlich aus, aber wenn man probiert hat, ist das Eis gebrochen.
Das gilt auch für die bräunlichen Bohnen, die noch einmal sorgfältig
abgeschmeckt werden. Auf keinen Fall Senf vergessen, auf gar keinen
Fall ein Bier und natürlich einen eiskalten Korn - oder auch zwei.

Einen Unterschied gibt es zwischen Kohl und Bohnen schliesslich doch:

Der Bordeaux, der zu Braunkohl und Pinkel ein so trefflicher Begleiter
ist, käme mir bei den Bohnen reichlich deplaziert vor.
Aber vielleicht geht auch hier probieren über studieren...

Nun müssen Sie nur noch im kommenden Sommer an die Bohnenernte denken,
die Dinger trocknen und nach dem ersten Frost gibt es Ostfriesenkost.

Stichworte: Bohne, Fleisch, Schwein