1. Für die Geflügelfarce 50 Gramm Hähnchenbrustfilet klein schneiden
und separat mit 50 Gramm Sahne im Tiefkühlfach anfrieren lassen.
Anschliessend in der Moulinette fein pürieren und mit Salz, Pfeffer
und etwas Sherry oder Cognac abschmecken.

2. Den Sellerie putzen, würfeln und sofort in einen Topf mit kaltem
Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben. So bleibt das Gemüse
schön weiss. Wasser mit Salz und Zitronensaft aufkochen, Sellerie
hineingeben und garen.

3. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Sekunden
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf Küchenkrepp
auslegen, trocken tupfen und dünn mit Geflügelfarce bestreichen.
Anschliessend die Wachteln auslösen. Von Brüstchen und Keulen die
Haut abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls dünn mit
Farce bestreichen. Je ein Keulchen auf ein Brüstchen legen und fest in
zwei Spinatblätter einwickeln. (Die Wachtelcrêpinette kann man
übrigens gut vorbereiten und abgedeckt für einige Stunden in den
Kühlschrank stellen.) Vor dem Anrichten mit Olivenöl bepinseln und im
Backofen auf einem Gitterost bei 160 Grad circa 8 Minuten garen. Dabei
einmal wenden und anschliessend 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

4. Den Sellerie abgiessen, ausdampfen lassen und den Saft gut
ausdrücken. (Das geht z. B. in einer Kartoffel- oder Spätzlepresse,
die man mit einem dünnen Tuch auslegt.) 50 Gramm kalte Butter in
Würfelchen schneiden und mit dem noch warmen Sellerie in einer
Moulinette fein pürieren. Mit Salz würzig abschmecken. In einem
verschlossenen Glas hält sich das Selleriepüree zwei Tage im
Kühlschrank und schmeckt auch gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch.
Vor dem Servieren noch einmal kurz erwärmen und mit einem Stich Butter
oder einem Esslöffel geschlagener Sahne cremig rühren.

5. Die Weintrauben von der Rebe zupfen, in lauwarmen Wasser waschen und
trocken tupfen. In einem kleinen Topf die restliche Butter mit einer
Prise Zucker erhitzen und die Trauben 30 Sekunden darin schwenken.
Anschliessend Moscato d#Asti oder Traubensaft zufügen und etwa 2
Minuten leicht köcheln lassen.

6. Den Geflügelfond mit Portwein aufkochen, leicht reduzieren lassen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Selleriepüree auf
erwärmte Teller geben, das Wachtelcrêpinette diagonal halbieren und
auf das Püree legen. Drumherum Geflügeljus und Weintrauben verteilen.

Hinweis:
Eine ausführliche Beschreibung von Saucen und Farcen sowie zahlreiche
köstliche Gerichte finden Sie in Dieter Müllers neuem Kochbuch
"Einfach und genial: Die Aromaküche des Meisterkochs", das im Oktober
im DuMont-Verlag erscheint.

O-Titel:
Wachtelcrêpinette auf Selleriepüree mit Portweinsauce und glasierten
Trauben http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum
02-09-18&send ung_id=45&beitrag_id#450

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Traube, Wachtel