1. Wachteln waschen, trocknen und mit einer Geflügelschere längs
halbieren. Keulen ablösen. Flügelspitzen abschneiden, die
Rückenknochen herausschneiden, beide nicht verwenden. Keulen und
Bruststücke kaltstellen.

2. Von den Chilischoten Spitzen und Stielansätze abschneiden, die
Kerne mit einem Holzspiesschenn herauslösen (am besten unter
fliessendem Wasser), dann das Fruchtfleisch in dünne Ringe schneiden.
Knoblauchzehen ungepellt längs halbieren. Getrocknete Tomaten
abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Rosmarinzweig in 3
bis 4 Teile schneiden. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn
abschneiden und in feine Streifen schneiden. Saft auspressen und 100 ml
abmessen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in breite
Streifen schneiden.

3. Die Hälfte der Wachtelkeulen und -bruststücke salzen und zuerst
mit der Hautseite in einer grossen Pfanne in 3 EL Olivenöl bei starker
Hitze 3 bis 4 Minuten goldbraun braten, dann wenden, die Hälfte von
Knoblauch, Pinienkernen, Chilischoten und Rosmarin dazugeben und
weitere 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten. Die Hälfte von der
Orangenschale, der Sultaninen, Oliven und Tomaten dzugeben, die Hälfte
der Orangenmarmelade unterrühren und mit der Hälfte vom Orangensaft
ablöschen. Alles in eine Arbeitsschalte geben und im 100 Grad heissen
Backofen warmhalten.

4. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren. Vor dem
Sevieren die beiden Portionen miteinander mischen, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit dem Basilikum bestreuen. Mit Ciabattabrot
servieren.

Stichworte: Fleisch, Gefügel, Orangen, Wachteln