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Warmer Spargelsalat mit Kalbsbries
Kategorie:
Gattung: Fleisch, Salat, Vorspeise
Anzahl: 4 Personen
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700
1
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g
Essl.
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Weißer Spargel
Meersalz
Etwas Zucker
Butter
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SALATMARINADE
1/2
1
1
1
1
2
4
125
2
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Teel.
Prise
Prise
Essl.
Essl.
ml
Essl.
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Dijon-Senf
Eigelb
Salz
Zucker
Schalotte (fein gehackt)
Rotweinessig
Weißer Balsamico-Essig
Traubenkernöl
Spargelsud
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BRIES
400
40
|
g
g
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Kalbsbries
Salz, weißer Pfeffer
Etwas Mehl
Butterschmalz
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ZUM GARNIEREN
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Einige Büschel Vogerlsalat
Frische Kräuter
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25 Minuten, einfach Das Kalbsbries für einige Stunden in reichlich
kaltes Wasser legen, dabei immer wieder spülen und das Wasser
erneuern. Danach dem Bries in lauwarmem Wasser vorsichtig die dünne
Haut abziehen. Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern
und in Mehl wenden.
Bries in einer Pfanne in nicht zu heissem Butterschmalz beidseitig
goldbraun braten. Nach dem Braten auf Küchenpapier legen,
überschüssiges Fett aufsaugen lassen.
Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in leicht
gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in 12 bis 15 Minuten nicht zu
weich kochen. Gekochten Spargel abtropfen lassen und in 3 - 4 cm lange
Stücke schneiden.
Für die Marinade:
Senf, Eigelb, Salz, Zucker, Schalotte und beide Essigsorten glatt
rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, das Traubenkernöl
zufügen.
Abschliessend den Spargelsud einrühren. Die noch warmen Spargelstücke
in die Salatmarinade geben und gut durchziehen lassen.
Vogerlsalat dekorativ auf Tellern verteilen, Spargelsalat und die
warmen Kalbsbriesscheiben darauf anrichten. Mit frischen Kräutern
garnieren.
Getränk: Grüner Veltliner Jahrgangssekt Brut Excellent 2003, Wein-
und Sektkellerei Inführ, harmonischer Sekt
Stichworte: Innereien, Kalb, Salat, Vorspeise
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