Das Einweichwasser der Bohnen abgiessen. Die Bohnen in Salzwasser mit 2
Lorbeerblättern in 1 1/2 - 2 Stunden weich kochen. Abgiessen, die
Flüssigkeit aufbewahren.
Inzwischen für einen Wildfond die Knochen kleinhacken und mit 6
Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 El Öl rösten. 2 Zwiebeln mit
Schale grob würfeln. Suppengrün grob zerschneiden. mit 1 Tl
Fenchelsaat zu den Knochen geben und kurz mitrösten. Den Rotwein
dazugiessen, aufkochen und vollkommen reduzieren. mit 1 l Wasser
aufkochen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen, dann durch ein
Mulltuch passieren. Den Fond (es sollten 700 ml sein) mit 200 ml
Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf 400 ml einkochen.
Für die Würzpaste die Knoblauchzehe pellen und grob würfeln. mit den
restlichen Wacholderbeeren, der restlichen Fenchelsaat, Piment und
Olivenöl im Mörser zerstampfen. Salzen und pfeffern.
Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Häutchen und Sehnen
befreien, in jeweils ca 100 g schwere Stücke schneiden und mit der
Würzpaste einreiben. Die Salami ca. 1 cm gross würfeln.
Staudensellerie und Möhren putzen, das Selleriegrün beiseite legen.
Die restliche Zwiebel pellen. Das Gemüse ca. 1/2 cm gross würfeln.
Das Fleisch in einem schweren Bräter im restlichen Öl rundum
anbraten. Salami- und Gemüsewürfel dazugeben, mit 100 ml
Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 180° auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei
mehrmals wenden. (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) Inzwischen die
Fenchelknollen putzen und in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, das
Fenchelgrün aufbewahren. Wirsingblätter putzen, die dicken Rippen
herausschneiden. Die Blätter in ca. 3 cm grosse Rauten schneiden.
Fenchel 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken. Wirsing in
Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
Nach 1 Stunde 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und den Wildfond zum
Eintopf geben und weitere 10 Minuten schmoren. mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel- und Selleriegrün
garnieren.

*Quelle: Essen&Trinken 10/97 Erfasst von Sylvia Mancini

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