Vorbereitung:

Wachteln innen gut auswaschen, aussen abbrausen und trocken tupfen.
Wildentenbrüste abbrausen und abtrocknen. Blattpetersilie waschen,
Stiele entfernen, grob zerkleinern. Honig mit Malzbier verrühren,
Thymian rebeln. Spitzkohl putzen, waschen, in achtel Spalten zerteilen.
Shiitakepilze putzen, mit Krepp säubern, halbieren.
Frühlingszwiebeln waschen, grobe Ringe schneiden.

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln in Butterschmalz glasig angehen lassen, Speck
zugeben, kurz dünsten, alles mit Blattpetersilie mischen. Wachteln
innen salzen und pfeffern, die Speck-Petersilienmischung einfüllen,
mit Zahnstocher verschliessen. Entenbrust und Wachtel von aussen mit
Pfeffer und Salz leicht würzen, in Butterschmalz ringsum braten,
Rosmarinzweige zugeben. Entenbrust und Wachteln darauf legen und im
Backofen bei 170 Grad 15 bis 18 Minuten braten.

Spitzkohl in heissem Butterschmalz beidseitig goldgelb braten,
Shiitakepilze zugeben und mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Rindersteaks leicht mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig auf den
Punkt rosa braten. Kalbsfond erhitzen, Sahne und Weinbrand zugeben und
mit dem Mixstab leicht aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und mit gerebeltem Thymian verfeinern. Entenbrust mit der
Honig-Malzbiermischung einstreichen und bei 200 Grad zwei bis drei
Minuten überkrusten.

Anrichten:

Spitzkohl und Shiitakepilze auf Tellern verteilen, Filetsteaks
halbieren und darauf setzen. Wildentenbrust in Spalten zerteilen und
dazulegen, obenauf je eine Wachtel setzen, mit der Sauce angiessen.

Nährwert pro Person:


704 Kcal - 37 g Fett - 77 g Eiweiss - 13 g Kohlenhydrate - 1 BE
(Broteinheiten)

Stichworte: Alkohol, Kräuter, Pilze, Rind, Wild-Geflügel