In der Küche haben sie wieder begonnen, die wilden Zeiten.
Köstlichkeiten von Reh, Hirsch, Wildschwein und anderen Wildarten
haben Hochsaison. Traditionell begleitet von Herbstfrüchten, Pilzen
und Kastanien oder Früchten aus Südeuropa, wie Orangen und Feigen,
ergeben sich hervorragende geschmackliche Kombinationen. Sehr zur
Freude verwöhnter Gaumen bieten sich so unzählige Möglichkeiten, das
beliebte Wildbret zuzubereiten. Die vielleicht schönsten Rezepte haben
wir für Sie ausgesucht.

Warenkundliches - Dank moderner Kühl- und Lagertechnik ist der sog.
"Hautgoût" in der Wildzubereitung passe. "Hautgoût" bezeichnet
Geschmacks- und Geruchsveränderung des Wildbrets hervorgerufen durch
die schon nach wenigen Tagen einsetzende Fleischfäulnis. Dieses stark
mit Fäulnisgeschmack belastete Wildbret wurde aber früher dennoch
verarbeitet. Durch säure- oder alkoholhaltige Beizen machte man es
genusstauglich. Zum faulen Wildbraten wurden zusätzlich auch
Preiselbeeren gegeben, deren Aroma unangenehme Geschmacksnuancen
verdeckte. (Für alle die sich wundern: Trotz des Verzehrs des
seinerzeit mit Fäulnisbakterien durchsetzten Fleisches kam es kaum zu
Erkrankungen. Dies hängt vermutlich damit zusammen, dass das Fleisch
stets gut und lange geschmort wurde. Krankmachende Keime wurden so
durch die andauernde Hitze abgetötet.) - Dank modernere Kühl und
Lagertechnik bedarf es heute der Beizen und Preiselbeeren zum Verdecken
des faulen Geschmacks nicht mehr.
Diese Relikte haben sich aber dennoch erhalten. So ergeben die
wildwachsende Früchte einfach hervorragende Geschmackskombinationen.
Das Beizen bewirkt eine Anreicherung der Fleischfasern mit
Flüssigkeit. Beim Braten ergibt sich so eine höhere Saftigkeit des
Fleisches, weil zuerst die Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die
Zellflüssigkeit selbst ausdampft.
- Da es nicht ausgeschlossen ist, dass das Fleisch der Wildtiere mit
Krankheitserregern einer beginnenden oder einer bestehenden Krankheit
belastet sein kann, gilt im Interesse der eigenen Gesundheit, das
Wildbret so zuzubereiten, dass es mindestens 10 Minuten lang im Kern
eine Temperatur von 80 Grad gehabt hat.

Rezepte:
Rehfilet mit Orangen und grünem Pfeffer Wildschweinragout
Hirsch-Carpaccio Hirschbraten
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
11/07/index.html

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