Hasenrücken auslösen und die ausgelösten Knochen zu einem Fond
ansetzen. Dazu die zerkleinerten Knochen in Pflanzenfett anbraten, mit
Pfeffer und Salz würzen, kleingeschnittenes Wurzelgemüse
(Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten) und Zwiebel zugeben. Dann
Wacholderbeeren, ein Zweig Rosmarin, Thymian und ein bisschen klein
geschnittenen Lauch. Die geschälte und in Stücke geschnittene Orange
und einen Esslöffel Zwetschgenmuss unterheben und mit einem 1/4 l
Rotwein ablöschen.

Bei Bedarf Kalbsbrühe zugeben. Das Ganze eine 1,5 Stunden köcheln
lassen, abseihen, die Sosse reduzieren, abschmecken und mit kalter
Butter binden. Wenn vorhanden, einen Schuss Sud von den Grünen Nüssen
dazu geben.

Hasenfilet kurz in Pflanzenfett anbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit der kräftigen Sosse überziehen und servieren.

Stichworte: Haarwild, Hase, Wild