Hasenrücken auslösen, die Filets sauber parieren. Knochen, so wie
Abschnitte für die Sauce, beiseite stellen.

Die Knochen in heissem Öl scharf anbraten und mit Zwiebel braun
rösten, Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten.
Nach und nach Rotwein zugeben, wenn der Wein eingekocht ist, mit
Rinderbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze
(Wacholder, Thymian, Pfeffferkörner, Lorbeer) zugeben und weiter
köcheln. Die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Senf,
Preiselbeeren und etwas Kartoffelstärke mit Rotwein glatt rühren und
die Sauce damit binden. Gut durchkochen lassen und passieren.
Mit Holunderkompott und Portwein abschmecken.

Panade:

Alle Zutaten mischen. Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Panade, wie ein Schnitzel panieren. In nicht zu heissem
Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Fleisch muss innen noch schön
rosa sein.

Kurz ruhen lassen, tranchieren und auf den Rosenkohlblättern
anrichten. Mit der Sauce umgiessen.

Rosenkohl:

Die Blätter einzeln abzupfen und in kochendem Salzwasser 1 min.
blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Ca. 1 EL feinste Speckwürfelchen kross braten, mit frischer Butter
vermengen und den Rosenkohl darin erwärmen.

Herzoginkartoffeln Die Kartoffeln kochen und durchpressen, mit Butter
und Eigelb auf kleiner Flamme wie einen Brandteig abrühren bis eine
schöne Bindung entsteht, mit Salz und Muskat würzen. Evtl. etwas
Kartoffelstärke hinzufügen. Masse in einen Spritzsack füllen und
kleine Portionen auf ein gebuttertes Backblech spritzen, bei 180 Grad
goldbraun backen.

Das Menü Gebratene Kalbsbriesröschen auf Winterendivie mit
Kartoffelvinaigrette Bergkäsesuppe mit Knoblauchcroûtons
Wildhasenrückenfilet in Wacholderpanade auf Holundersauce mit
Rosenkohlblättern und Herzoginkartoffeln Kürbiskerneisparfait mit
frischen Datteln : O-Titel : Wildhasenrückenfilet in
Wacholderpanade auf : > Holundersauce mit Rosenkohlblättern
und : > Herzoginkartoffeln

Stichworte: Fleisch, Hase, Wild