Alle Zutaten für den Teig mischen, gut durchkneten und zwei Stunden
ruhen lassen.

Die Schalotten und die Kräuter in Butter kurz anziehen lassen. Das
Kalbs- und Schweinefleisch, Reh- oder Hirschfleisch mit dem Spinat
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Kräuter mit den
Schalotten dazugeben, würzen, Paniermehl und Parmesan, braune Butter,
Ei dazugeben.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und daraus Quadrate von etwa
fünf mal fünf Zentimeter schneiden. Auf jedes etwas von der Füllung
geben und zu Ravioli zusammenschlagen. Die Ränder zusammenpressen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Wasser drei bis vier Minuten garen,
mit Schaumlöffel herausnehmen und in warmer Butter schwenken.

Stichworte: Gefüllt, Ravioli, Teigware, Wild