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Crêpinette vom Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

Kategorie: Gattung: Hauptspeise, Fleisch

Anzahl: 4 Personen

260
4
4
15
60
20
1
1

240
g
kleine

g
g
g



g
Kalbsfilet pariert
Schweinsnetze, gewässert
Blatt Blanchierter Mangold
Weißbrotwürfel ohne Rinde
Butter
Überbrühter Spinat
Tomate
Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
Frisches Lachsfilet,
- enthäutet
FÜR DIE BASILIKUMBUTTER
40
4
80


g

ml


Butter
Basilikumblätter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Basilikumblätter zur
- Garnitur

Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heissem Öl anbraten (auf
beiden Seiten) und abkühlen lassen. Die Brotwürfel in etwas
aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb
schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit
Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel
schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen.

Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut
gewässerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein
blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse
verteilen. Dann das Lachsstück und das Kalbsfilet darauflegen. Die
obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt
abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüssige Netz
wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf
beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter
servieren.

ZUBEREITUNG DER SAUCE Butter mit gewaschenen und gehackten
Basilikumblättern unter ständigem Rühren aufkochen, mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmek-ken, abpassieren und im Mixer
aufschlagen.

Tip:

Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.

Reiche zu dieser äusserst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit
Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.

Stichworte: Hauptspeise, Kalb, Lachs




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