Nachdem der Wildschweinkopf gereinigt und abgebrüht ist und die etwa
stehen gebliebenen Haare abgesengt worden sind, bricht man den
Halsknochen oder sogenannten Jud heraus, macht einen Hautschnitt auf
das Hirnbein und löst die obere und untere Rüsselhaut etwas vom
Gebiss ab, doch ohne dass die äussere dadurch auffallend verändert
würde.

Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäss mit
frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb
mit Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen
tiefen Gefäss beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen
Gewürzen als: Lorbeerblätter, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum,
Wacholderbeeren, Zwiebeln, Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer,
Ingwer über mässigem Feuer ganz langsam gesotten.

Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten.

Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen Blättern, als
Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter u. s. w. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den
Rüssel. Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere
bestreichen ihn mit gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft
beigegeben ist.

Der Schweinskopf kann ziemlich lange aufbewahrt werden.

Quelle: Irgendwo aufgeschnappt, Zettelsammlung
Erfasser: Hein Rühle im Mai 2000

Stichworte: Fleisch, Wild, Wildschwein