Den ausgelösten Wildschweinnacken mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen und in heissem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die
zerkleinerten Wildschweinknochen zugeben ebenso Möhren, Zwiebeln,
Steckrübe, Sellerie und Lauch (grob zerkleinert). Die Brühe
angiessen, den Topf verschliessen und im Ofen bei 180 Grad ca. 3
Stunden schmoren.

Den Orangensaft auf 1/3 einkochen, den Zucker im Topf schmelzen und mit
etwas abgeriebener Orangenschale, dem Saft von einer 1/2 Zitrone, dem
Orangenlikör und dem eingekochten Orangensaft vermischen. In einem
Topf 50g Butter zerlassen, 1 Schalotte anschwitzen und das gewaschene
Sauerkraut zugeben. Mit dem Orangensaft-Mix und Lorbeer, Wacholder und
gestossenem Pfeffer 1 Std. köcheln lassen.

Die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Milch auf dem
Herd mit Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen. In einer Pfanne 2
Schalotten, Knoblauch und kleingeschnittene Petersilie anbraten und mit
der Milch und den Brötchen vermischen. Die Masse in Klarsichtfolie zur
Rolle formen und im Tuch eingewickelt in heissem Wasser unterm
Siedepunkt eine 3/4 Stunde pochieren. Anschliessend erkalten lassen, in
Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten.

Den Sud vom Fleisch zur Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

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