Man kann Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen
Wildschwein, natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden. Man kann
Hasenkeulen, die Schultern vom Reh oder vom jungen Wildschwein,
natürlich auch Dammhirsch oder Hirsch verwenden.

Essig, Wasser, Wein und Gewürze aufkochen, etwa zehn Minuten köcheln
und wieder abkühlen lassen. Die Fleischstücke, falls es der Topf
erlaubt, ganz lassen oder jeweils in grosse Portionsstücke schneiden.
Die Teile waschen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn
nötig, Einschusslöcher säubern.

In einen grossen Schmortopf oder Bräter betten. Möhren, Zwiebeln,
Knoblauch und Lauch putzen und grob würfeln und rund um die
Fleischstücke in den Topf füllen. Die Petersilienblätter von den
Stengeln zupfen und zugedeckt beiseite stellen. Die Stengel mit
Küchenzwirn zu einem Sträusschen zusammenbinden. Die abgekühlte
Beize über die Fleischstücke giessen. Sie in dieser Beize zwei, drei
Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen, ab und zu die Stücke
wenden, damit alle von der Beize erreicht werden.

Wer dem Fleisch länger das Würzbad gönnen möchte, packt die
Fleischstücke und die vorbereiteten Gemüse und die Petersilienstiele
in eine grosse, stabile Plastiktüte bzw. in einen Gefrierbeutel, den
abgekühlten Sud hineingiessen. Den Beutel verschliessen, jetzt tauchen
die Fleischstücke garantiert überall in der Flüssigkeit ein.

Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken langsam, ohne Deckel, zum
Kochen bringen, erst dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa
eineinhalb Stunden ganz leise köcheln lassen. Jetzt die Fleischstücke
herausnehmen, von den Knochen lösen und in grosse Würfel schneiden.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb passieren, dabei auch die Gemüse
durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und
etwa eine Viertelstunde köcheln. Die Stärke mit etwas Sauce und Rahm
verquirlen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliche Sahne
hinzufügen. Einige Minuten durchkochen, bevor die Fleischwürfel
wieder eingelegt werden.

Würzig abschmecken, mit den Petersilienblättern bestreuen und in
einer Terrine zu Tisch bringen.

Beilage: Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln oder
Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger Rotwein: Bordeaux oder
Rioja.

Tip: Die Sauce bekommt eine schönere Farbe, mehr Konsistenz und
Aroma, wenn man zu Beginn des Ankochens 1/8 l frisches Schweineblut
zugiesst. Man muss es beim Metzger extra bestellen, damit er es mit
Essig abrührt und aufhebt.

Stichworte: Haarwild, Wild, Wildschwein