Vorbereitung: Wilschweinfleisch mit Lorbeerblättern, zerdrückten
Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Schwarzbier 4 bis 5 Tage
lang marinieren. Wichtig: Das Fleisch jeden Tag in der Marinade
bewegen, damit es rundherum Kontakt mit der Fküssigkeit hat. Im
Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung: Wildschweinfleisch aus der Marinade nehmen und gut
abtropfen lassen. Fleisch in eine heisse Braisiere geben und rasch in
heissem Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Tomatenmark
aromatisieren. Die Zwiebelstreifen ebenfalls dazugeben und unter
ständigem Rühren mit andünsten. Währenddessen in einem separaten
Topf die Marinade einmal kurz aufkochen lassen, den entstehenden
weissen Schaum vorsichtig abheben und die heisse Marinade zum Fleisch
geben. Alles langsam bei kleiner Flamme ca. eine bis anderthalb Stunden
zugedeckt gar köcheln lassen.

Gegebenenfalls nochmals Schwarzbier dazugeben, öfters umrühren, kurz
vor Garende den braunen Wildjus dazugeben, aufkochen, abschmecken und
mit braunem Roux zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Zum gelungenen Wildschweinragout serviert man am besten in Butter
goldig gebratene Spätzli und Rotkraut mit glasierten Marroni und zum
Trinken natürlich ein gutes Bier.

Das Rezept stammt von Dirk Neumerkel, Küchenchef des Restaurants Les
Halles in Zuerich. Dazu schreibt Martina Gradmann:
Dirk Neumerkel ging es allerdings nicht darum, etwas neu zu erfinden.
Kochen mit Bier, das sei so alt wie das Kochen überhaupt. Noch vor
hundert Jahren gehörte es zu den Grundkenntnissen jeder Hausfrau, eine
Biersuppe zu kochen. Ihm gehe es darum, zwei tolle Produkte miteinander
zu verbinden. Sein Wildschwein hat er fünf Tage in einer
Schwarzbier-Marinade ziehen lassen. "Das Schwarzbier ist herb,
kräftig, eine Spezialität. Und auch die Wildsau ist bodenständig,
herb, die zwei passen hervorragend zusammen", meint der Koch.

Doch um Bier optimal in Speisen verwenden zu können, müsse man die
Zusammensetzung kennen. Geholt hat er sich diese Informationen vom
Braür des Schwarzbieres. Im Gegensatz zu den dunklen Bieren seien die
gängigen Lagerbiere meist austauschbar, sagen die Brau-Spezialisten.
Ganz anders sei das dunkle Bier: Es ist malziger und verleiht dem
Kochgut eine süssliche Note. Wenn man Bier allerdings zu lange kocht,
gehen die Bouquetstoffe verloren, und es bekommt einen seltsamen
Geschmack. Richtig zur Geltung bringe man Bier in einer Speise dann,
wenn man es sehr spät zugebe, erklärt auch Seidl, der viele
Bierrezepte nachgekocht hat.

Biersuppen beispielsweise, welche bis um 1800 als typische süddeutsche
und wohl auch Schweizer Abendessen galten, sollte man konzentriert
zubereiten und das Bier zugeben, wenn man sie vom Herd nimmt. Vor allem
dunkles Weizenbier oder Weizenbock eignet sich hier besser als helles
Bier. Auch ein kräftiges Märzen oder gar ein Bockbier sind oftmals
für bestimmte Gerichte einem Pils vorzuziehen.
"Ich habe für denselben Sauerkrautauflauf, der mit normalem hellem
Bier nicht anders schmeckt, als wenn man es wegliesse, ein Rauchbier
verwendet", erzählt Bierpapst Seidl. Dies habe den Geschmack markant
gesteigert.

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